济南刮起“养生”风,药膳正成为餐饮业新风口

最近,刮起了一阵“养生”风,从过去“保温杯泡枸杞”的中年人养生标配,到现在年轻人跟风“去中医院抓酸梅汤”的养生新时尚,养生的话题已经跨越了年龄,越来越大众化。

不久前,河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火,养生的风又吹到了餐饮业,搭配中药成分的药膳,再次受到热捧。

对于济南而言,这里既是鲁菜的发源地,又是扁鹊故里,中医药文化盛行,其实人们很早就尝试把中药融入饮食。近日,记者从济南市历下区中医药健康发展联合会获悉,目前正在筹划将于年底启动药膳餐厅,初步确定的菜谱里包含了51道菜品,养生餐饮正在迎来一个新风口。

药膳正成为餐饮业新风口

舌尖上的养生

药膳,是将中药材与一些具有药用价值的食物相配,并采用独特烹调技术制作而成的食品。古人讲求“食补”,通过药膳“治未病”,与当代人科学膳食、营养均衡的饮食追求不谋而合。

9月初,济南举办首届药膳大赛,黄精牛肉、牛蒡里脊丝、党参枸杞狮子头等菜品让人眼前一亮,随后又现身2023山东国际大健康产业博览会,既好看又好吃,很快就被参展观众一扫而空。

济南市历下区中医药健康发展联合会药膳专委会主任王洪涛介绍,药膳中添加什么样的中药材非常讲究,而且还不能吃出药味,“不能破坏食物本身的味道,这对中药材的使用提出了很高的要求。”他以一款名为“黄精牛肉”的药膳举例,黄精是一种比较常见的补益药,有补气养阴、健脾运肺、补肾的作用,“黄精和牛肉的结合,黄精放多放少都不行,而这个比例,就需要反复尝试。”

他还介绍了其他几款药膳,每一款都各有乾坤,对应不同的功效。其中党参枸杞狮子头,把党参打成末,与海鲜、黑猪肉等食材搅拌,制作过程纯手工,再搭配上红枣,营养更加丰富,可以补气养血;双耳听芹,山芹搭配银耳、木耳、枸杞,能起到降压消肿、止血凉血的功效。

既美味,又健康,面对这一款款药膳,很难不让人心动。

对“症”下药

随着人们开始追求更高的生活品质,养生也成了热门话题,与充满“科技与狠活”食品相比,药膳这种融合了传统中医药文化的饮食方式,正在被不同年龄段的人所接受。但即便如此,药膳领域,至今还未发展成一个成熟的产业。

对此,在王洪涛看来,必须对症下药,发展药膳亦是如此。

“看似简单的一道菜,背后要经过中医药专家的琢磨推敲,再通过厨师的反复尝试,添加什么、添加多少,都可能影响食材的品质和功效。”王洪涛说,目前药膳还未在济南形成规模,“过去,身边也有人提出‘药膳’的概念,但目前看多数是一种宣传噱头,至今没有人做成规模,也少有人能坚持做、专一做。”而药膳的发展,需要中医药和餐饮两者的配合,而且缺一不可,“有餐饮企业想进入这个领域,但试错成本太高。”

其次,看似爆火的背后,市场的接受程度依然有待提高。王洪涛介绍:“药膳,虽然添加了中医药成分,但终归是吃的,所以首先要考虑消费者认不认可。”

他进一步补充道,药膳目前的普及程度并不高,但政府层面已经出台相关政策,鼓励发展药膳食品,《山东省医养健康产业发展规划(2023-2027年)》中明确指出,“推广齐鲁二十四节气和重点人群养生药膳指南,支持开发以缓解疲劳、改善睡眠、增强体质、四时养生、术后恢复、调节女性周期与促进儿童发育等为重点的个性化药膳食品,纳入预制菜产业发展总体布局,推动中医养生食疗产业快速发展。”

在他看来,未来市场空间很大。

餐饮新方向

最近一周时间,王洪涛和团队一直在专心打磨药膳菜谱,计划最快将在今年年底,在济南启动药膳餐饮项目,“目前已经是省市特别关注和扶持的大健康产业项目之一。”

团队里,不仅汇聚了中医药专家,还有鲁菜名厨,中国鲁菜烹饪大师吴建国就是其中一员,黄精牛肉等多道药膳菜品正是出自他之手,从餐饮从业者角度,他认为药膳将开启餐饮行业的全新赛道,“现在人在吃上要求越来越健康,尤其是很多年轻人开始养生,药膳将成为一种新的饮食时尚。”

王洪涛介绍,目前菜单里有51道菜品,包括凉菜、热菜和主食,“几乎每道菜,都是社会上目前没有的,经过中医药专家和鲁菜名厨合力打造的新餐品。”而在规划中,餐饮门店将以规模化呈现,而且每家店都有针对性,“比如有针对高血压的,也有针对糖尿病的,像医院一样,根据不同的体质选择不一样的药膳。”他还着重提到,除了养生、保健之外,还将重点发挥药膳的转换功能,他解释道,“比如有人喜欢吃糖醋里脊,但因为有糖不敢吃,可以通过中医药成分进行转化,不加糖,依然可以吃到想吃的菜品。”

而在门店设计上,也将选用带有时尚气息的餐厅,搭配中医药元素的定位,以此吸引更多的年轻消费者。此外,在饮食之外,还将对消费者建档,综合提供其他的中医药服务。

在王洪涛看来,药膳产业正迎来发展窗口期,以药膳为入口,对传播中医药文化将是一个新机遇。

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