最近，刮起了一阵“养生”风，从过去“保温杯泡枸杞”的中年人养生标配，到现在年轻人跟风“去中医院抓酸梅汤”的养生新时尚，养生的话题已经跨越了年龄，越来越大众化。

不久前，河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火，养生的风又吹到了餐饮业，搭配中药成分的药膳，再次受到热捧。

对于济南而言，这里既是鲁菜的发源地，又是扁鹊故里，中医药文化盛行，其实人们很早就尝试把中药融入饮食。近日，记者从济南市历下区中医药健康发展联合会获悉，目前正在筹划将于年底启动药膳餐厅，初步确定的菜谱里包含了51道菜品，养生餐饮正在迎来一个新风口。

药膳正成为餐饮业新风口

舌尖上的养生

药膳，是将中药材与一些具有药用价值的食物相配，并采用独特烹调技术制作而成的食品。古人讲求“食补”，通过药膳“治未病”，与当代人科学膳食、营养均衡的饮食追求不谋而合。

9月初，济南举办首届药膳大赛，黄精牛肉、牛蒡里脊丝、党参枸杞狮子头等菜品让人眼前一亮，随后又现身2023山东国际大健康产业博览会，既好看又好吃，很快就被参展观众一扫而空。

济南市历下区中医药健康发展联合会药膳专委会主任王洪涛介绍，药膳中添加什么样的中药材非常讲究，而且还不能吃出药味，“不能破坏食物本身的味道，这对中药材的使用提出了很高的要求。”他以一款名为“黄精牛肉”的药膳举例，黄精是一种比较常见的补益药，有补气养阴、健脾运肺、补肾的作用，“黄精和牛肉的结合，黄精放多放少都不行，而这个比例，就需要反复尝试。”

他还介绍了其他几款药膳，每一款都各有乾坤，对应不同的功效。其中党参枸杞狮子头，把党参打成末，与海鲜、黑猪肉等食材搅拌，制作过程纯手工，再搭配上红枣，营养更加丰富，可以补气养血；双耳听芹，山芹搭配银耳、木耳、枸杞，能起到降压消肿、止血凉血的功效。

既美味，又健康，面对这一款款药膳，很难不让人心动。

对“症”下药

随着人们开始追求更高的生活品质，养生也成了热门话题，与充满“科技与狠活”食品相比，药膳这种融合了传统中医药文化的饮食方式，正在被不同年龄段的人所接受。但即便如此，药膳领域，至今还未发展成一个成熟的产业。

对此，在王洪涛看来，必须对症下药，发展药膳亦是如此。

“看似简单的一道菜，背后要经过中医药专家的琢磨推敲，再通过厨师的反复尝试，添加什么、添加多少，都可能影响食材的品质和功效。”王洪涛说，目前药膳还未在济南形成规模，“过去，身边也有人提出‘药膳’的概念，但目前看多数是一种宣传噱头，至今没有人做成规模，也少有人能坚持做、专一做。”而药膳的发展，需要中医药和餐饮两者的配合，而且缺一不可，“有餐饮企业想进入这个领域，但试错成本太高。”

其次，看似爆火的背后，市场的接受程度依然有待提高。王洪涛介绍：“药膳，虽然添加了中医药成分，但终归是吃的，所以首先要考虑消费者认不认可。”

他进一步补充道，药膳目前的普及程度并不高，但政府层面已经出台相关政策，鼓励发展药膳食品，《山东省医养健康产业发展规划（2023-2027年）》中明确指出，“推广齐鲁二十四节气和重点人群养生药膳指南，支持开发以缓解疲劳、改善睡眠、增强体质、四时养生、术后恢复、调节女性周期与促进儿童发育等为重点的个性化药膳食品，纳入预制菜产业发展总体布局，推动中医养生食疗产业快速发展。”

在他看来，未来市场空间很大。

餐饮新方向

最近一周时间，王洪涛和团队一直在专心打磨药膳菜谱，计划最快将在今年年底，在济南启动药膳餐饮项目，“目前已经是省市特别关注和扶持的大健康产业项目之一。”

团队里，不仅汇聚了中医药专家，还有鲁菜名厨，中国鲁菜烹饪大师吴建国就是其中一员，黄精牛肉等多道药膳菜品正是出自他之手，从餐饮从业者角度，他认为药膳将开启餐饮行业的全新赛道，“现在人在吃上要求越来越健康，尤其是很多年轻人开始养生，药膳将成为一种新的饮食时尚。”

王洪涛介绍，目前菜单里有51道菜品，包括凉菜、热菜和主食，“几乎每道菜，都是社会上目前没有的，经过中医药专家和鲁菜名厨合力打造的新餐品。”而在规划中，餐饮门店将以规模化呈现，而且每家店都有针对性，“比如有针对高血压的，也有针对糖尿病的，像医院一样，根据不同的体质选择不一样的药膳。”他还着重提到，除了养生、保健之外，还将重点发挥药膳的转换功能，他解释道，“比如有人喜欢吃糖醋里脊，但因为有糖不敢吃，可以通过中医药成分进行转化，不加糖，依然可以吃到想吃的菜品。”

而在门店设计上，也将选用带有时尚气息的餐厅，搭配中医药元素的定位，以此吸引更多的年轻消费者。此外，在饮食之外，还将对消费者建档，综合提供其他的中医药服务。

在王洪涛看来，药膳产业正迎来发展窗口期，以药膳为入口，对传播中医药文化将是一个新机遇。