离开茅台镇就生产不出茅台酒，为什么茅台酒只能在贵州生产？

一个具有强烈地域特征的传统工艺产品，如何实现健康的生态型发展，是一个十分普遍的棘手课题。

我的家乡有著名的龙井茶，数十年来，就一直被良莠不齐的真假龙井茶所困扰。茶与酒，同为千年中国文化的精华，如苏轼所吟的“且将新火试新茶，诗酒趁年华”。龙井茶有乾隆御茶的皇家传说，有民间十大炒制工艺，它被列为十大名茶之首，在茶界的地位堪与茅台酒媲美，甚至连惟一的国家级“中国茶叶博物馆”也建在龙井一带。

但是，在商业运营上，龙井茶与茅台酒几乎无法相提并论。它从来是一个品类，而不是一个品牌，迄今没有一家年销售额超过2亿元的龙井茶公司。2000年前后，杭州政府为了规范市场，提出了不同的等级名称，炒制于龙井茶核心产区的为“西湖龙井”，大杭州地区的为“杭州龙井”，省内其他地区的为“浙江龙井”。然而，从来没有茶农真正的遵循这一规范。甚至到了清明和谷雨时节，省内和省外的茶叶大量运进龙井村，购茶者根本无从认辩。

“龙井茶现象”几乎发生在所有的传统农产品和工艺产品身上，从景德镇瓷器、金华火腿、普洱茶到五常大米等等。

从历史沿革来看，茅台酒曾经跟龙井茶一样的泛滥和混乱。早在烧房时代，华茅、王茅和赖茅就已经深受其扰，它们不但要应对茅台镇上的土酒的竞争，同时更对川贵其他地方的“茅台酒”束手无策。在华联辉和赖永初的回忆文章中，他们对此一再的抱怨。

1947年《仁声》月刊上的“三茅”广告，三家都自称“真正茅台酒”

茅台酒的正本清源，经历了20多年的时间，其中，最具标志意义的事情是，“离开茅台镇就生产不出茅台酒”这一理念的提出。

1991年11月，季克良随轻工业部组织的一个酒企代表团赴法国考察，在欧洲最著名的白兰地产地科涅克，他第一次接触到了“原产地”这个概念。他发现，法国政府对白兰地和葡萄酒有“法定产区”保护的法律，法国白兰地除了科涅克之外，其他地区的均不得标注“CONAC”，即不能称作中文所说的“干邑”。在归国后写的一篇题为《把贵州建成世界名酒之乡》的文章中，季克良写道：“凡是科涅克地方产的白兰地，才能叫科涅克白兰地，反之，都不可以。科涅克因此逐渐成了全球闻名的世界名酒之乡。”

由科涅克的经验，季克良很自然地联想到了茅台酒的处境。在后来的几年里，他和酒厂的科技人员展开长期而系统的研究，终而提出“离开茅台镇就生产不出茅台酒”。

为了把这一概念固化为行业的共识，他们进行了体系化的诠释：

◎ 地理条件——茅台镇四面环山，形成了特殊的亚热带小气候：年平均气温17.4摄氏度，炎热季节持续半年以上；日照丰富，年可达1200多小时。这种冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍。

◎ 土壤特质——茅台镇的主要地质结构是形成于7000万年前的紫色砂页岩和砾岩。土壤中砂石和砾石含量高，砾石是由风化和流水侵蚀作用形成，孔隙度大，有利于水源的渗透过滤和溶解土层中对人体有益的成分，且对酒槽和发酵液中的微量元素转移有很大影响。

茅台酒厂今日沿山酒库

◎ 水质特点——赤水河是国家级珍稀特有鱼类自然保护区，也是长江上游唯一不受工业污染的原生态自然河流，因受丹霞地貌影响，河水在特定时间里富含各种有益矿物质，是酿酒的天然优质用水，因而有“美酒河”之称，在全世界绝无仅有。

◎ 微生物环境——因为独特的地理条件和百年酿酒历史，使得茅台镇形成了独一无二的微生物环境。微生物菌群在曲醅和酒醅发酵过程中，对茅台酒主体酱香品质的形成起到了决定性的作用。

以上复杂而特殊的生态环境是无法迁移和复制的，这也是离开茅台镇生产不出同样品质茅台酒的原因之一。

我在研发中心调研时，技术人员跟我讲了一个很“神秘”的细节：

在茅台酒的复杂香气中，带有一股花香的风味，经过科学机理的分析，它是由酒曲里的一种叫“拟青霉”的酵母产生的。而这种微生物只出现在茅台酒核心产区的某些区域，是多年自然和酿酒环境生成的结果，“离开了那一片区域，在酒曲里再也找不到拟青霉了。”

地理条件、土壤、水和微生物对酿酒的影响，并不是茅台酒厂的创见，而它的贡献在于把这些要素进行了科学、理性的分析和诠释，最终构成为一套令人信服的话语体系。

2001年，茅台酒厂向国家质检总局申请茅台酒原产地域保护（现名“地理标志产品保护”），确定了中国白酒业的第一个原产地域范围，规定茅台酒产地范围为贵州省仁怀市茅台镇内，南起茅台镇地辖的盐津河出水口的小河电站为界，北止于茅台酒厂一车间的杨柳湾，并以杨柳湾羊叉街路上到茅遵公路段为北界，东以茅遵公路至红砖厂到盐津河南端地段为界，西至赤水河以赤水河为界，约7.5平方公里。根据法律规定，只有这一产地范围内的酿酒企业，方可使用“地理标志产品专用标志”。